HMF در عسل به چه معناست؟(هیدروکسی متیل فورفورالدئید) به عنوان شاخص تغییرات گرما و ذخیره‌سازی در عسل استفاده می‌شود.HMF از تجزیه فروکتوز در حضور 1 اسید تشکیل می‌شود. گرما سرعت این واکنش را زیاد شدن می‌دهد. زیاد شدن سرعت با زیاد شدن گرما بصورت تصاعدی میباشد. HMF به طور طبیعی در اکثر عسل‌ها وجود دارد و معمولاً با زیاد شدن ماندگاری و عملیات حرارتی عسل زیاد شدن می‌یابد.
بروز و تجمع HMF در عسل بسته به نوع عسل متغیر میباشد. در حالی که امروزه از HMF به عنوان شاخص گرمایش یا نگهداری در دما‌های بالا استفاده می‌شود، نخستین بار (در اوایل سال ۱۹۰۸) به عنوان شاخص تقلب عسل با شربت‌های معکوس (شربت‌های گلوکز و فروکتوز) مورد استفاده قرار گرفت. قند نیشکر (ساکارز) با حرارت دادن با اسید غذایی «معکوس» می‌شود و این فرآیند HMF درست کردن می‌کند.
عسل طبیعی گرم شده دارای سطوح بالاتری از HMF میباشد و بنابراین از 1 شاخص تقلبی به شاخص تغییرات گرمایش و ذخیره‌سازی تغییر کرده میباشد. البته میبایست توجه داشت که سطوح بالای HMF (بیش از ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) همچنان می‌تواند نشان دهنده تقلب با قند‌های معکوس باشد. ضروری به ذکر میباشد که HMF در سطوح موجود در غذا 1 ماده مضر نیست.
HMF در عسل به چه معناست؟
سطوح HMF عسل طبیعی
عسل طبیعی تازه می‌تواند سطوح مختلفی از HMF داشته باشد. به طور معمول این مقدار کمتر از ۱ میلی گرم بر کیلوگرم میباشد، ولی با دمای محیط بالای ۲۰ درجه سانتیگراد، سطح آن آغاز به زیاد شدن می‌کند. ضروری به ذکر میباشد که درجه حرارت در کندو در طول ماه‌های تابستان (زمانی که محصول اصلی عسل در حالا انجام است) می‌تواند به بیشتر از ۴۰ درجه سانتیگراد برسد.
معمول میباشد که HMF در عسل تازه استخراج شده کمتر از ۱۰ میلی گرم بر کیلوگرم باشد. سطوح بالاتر از این امکان دارد نشان دهنده گرمای بیشتر از حد در طول فرآیند استخراج باشد. بسیاری از کشور‌ها حداکثر سطوح را برای HMF اعمال می‌کنند.
مطالب مرتبط:
